1、做卤菜要焯水。

2、卤菜经过焯水可以减少腥异味，食材中的血水和黏液是腥异味的主要来源，经过焯水食材当中的血水会慢慢排出，食材表面的黏液经过高温的焯水也会和食材分离，经过焯水后食材中的腥异味就会减少，这样卤出来的卤菜味道才会更好。

3、卤菜经过焯水再卤制可以更好的起到保护卤水的作用，使卤水不变味，一些腥异味较重的食材如：牛肉、羊肉、大肠、禽类内脏等，这些食材腥异味较重是必需经过焯水的，如果不经过焯水就直接下锅卤，这样会使卤水带有较重的腥异味，这样会影响卤水在以后的使用，卤出来的菜品味道也是非常差的。

4、卤菜经过焯水可以清理掉黏附在食材表面的赃物，同时食材经过焯水有杀菌消毒的作用。