古人广泛利用各种动植物原料发酵、盐渍制成食物“醢”（古代用鱼或肉制成的酱）。经过科学考证“醢”是古代先人对酱类食品的总称。据史料记载，早在3000年前的周朝就开始了生产，在调味技术发展初期酱料的运用就已经受到了美食家的重视。孔子在《论语》中论及合理饮食的问题时说：“不得其酱不食”。最初出现的酱是以肉类为原料制成的，即肉酱，用鱼肉做的酱叫鱼酱。随着农业的发展，出现了以谷物及豆类为原料的植物性酱，如豆酱、麦酱、面酱、榆子酱等，而且得到了迅速的发展，尤其是以大豆为原料的豆酱更是迅速发展，并衍生出酱油。