红油的18种香料的配方有白扣、八角、草果、白芷、香叶、桂皮、木香、香果、良姜、三奈、小茴、大葱、辣椒、芹菜、芝麻、花椒、老姜、大蒜。炼制红油时以菜籽油和大豆油为首选，其它油脂为次选。这两种油脂经过香料处理后，浓厚而香醇，而且容易挂在菜肴上。但是这两种油脂建议不要直接使用，那样会有一种豆腥味，高温加热和香料增香之后才有更好的效果。

红油的分类有香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等。红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。同时还可以看到走私红油，实际上是一种燃料用油。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料用慢火精熬而成。