淀粉勾芡用凉水，如果用热水就把淀粉弄熟了，就搅拌不开；使用红薯淀粉最好是先泡开，也就是所说的湿粉，在使用的时候简单搅拌一下即可。勾芡要注意掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。

生粉一般指木薯淀粉，是淀粉的一种，一般家庭都用这个勾芡。如果是食品厂的加工，面对的是产品的冷藏或者运输储存过程中可能出现的高温（35°以上），对产品的稳定性有一定要求，则需要用到变性淀粉，可以做到产品反复冷冻，加热冷却后，仍然保持刚做好的勾芡状态。生活中，包括玉米淀粉在内的淀粉类在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。