1、颜色鉴别：新鲜乳的呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，而且无异味，呈均匀的流体，并且无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无粘稠的现象。

2、牛奶滴入清水：如果滴入清水中的牛奶化不开，则为新鲜牛奶；若是化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，都不是新的鲜奶。

3、煮沸试验法：大约取约10ml乳样于试管中或透明玻璃杯中，在开水中5分钟观察，如果有凝结或絮状物产生，那么就表示牛奶不新鲜或已变质。

4、好牛奶，不挂杯：我们把买来的牛奶迅速倒入干净的透明玻璃杯中，然后慢慢倾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁，不挂杯，而且容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶。这样的奶是在短时间内就送到加工厂，并且细菌总数很低。

5、味觉鉴别：鲜牛奶的奶香浓、奶腥味大；反之，掺进杂物的牛奶奶香淡，奶腥味小。

6、口感鉴别：鲜奶的口感纯正；而劣质奶入口时会有苦味或异味出现。