1、面团扩展阶段：面筋已经扩展到了一定程度，面团表面较为光滑，可以拉开形成较为坚韧的膜。这时用手慢慢把面团抻开，可以抻得比较薄，但比较容易出现破洞，而且破洞的边缘呈不规则的锯齿状，这个状态就是常说的扩展阶段，有时也叫出膜阶段。在制作甜面包或调理面包时，把面团揉到出膜阶段即可，因为甜面包或调理面包不需要太强韧的内部组织来支撑它的膨胀和庞大的体积，只要成品口感松软即可。

2、面团完全扩展阶段：面筋已经达到了完全扩展的状态，面团表面会非常的光滑，可以拉出很薄的膜，将整个手掌覆盖住也没有问题，有时也形象地称为手套膜。此时的面团不容易出现破洞，即使用手指捅破，洞的边缘也会非常光滑、圆润。制作吐司这类需要膨胀较大体积的面包时，需要将面团揉至完全扩展阶段，这样才能形成有韧性的内部组织，使成品拉丝、柔软。