西冷牛排有酸味但不臭，可能是由很多原因造成，比如牛宰杀时的年龄、牛的喂养方式、牛加工时是否经过排酸、煎烤时是否经过腌制、煎制后使用的是什么调味料等，还有就是是否储存时间过长。新鲜的牛排在全熟蘸料情况下不会有酸味。

冷鲜牛排的排酸是通过技术手段把牛肉中不好的成分排出，与牛肉的口味无关。牛肉煎过后发酸的原因一个可能是牛排变质了，另一个可能是口感产生的酸味，并不一定是坏掉了，而是产生过失温现象造成肉质变化，或是冷冻解冻反覆造成。