1、为了保证面条的形状。如果面条不提前经过蒸制，直接入锅炒制的话，会出现黏连、断条现象。因为面条中淀粉含量高，直接生炒淀粉糊化以后，粘锅、黏连不说，而且形状也不好看。

2、为了快速出餐和入味。面条蒸制以后回锅炒制，可以缩短烹调时间，并且成熟后的面条，比较容易入味。因为面条蒸制不像水煮，一般水分比较少，所以回锅炒制可以吸收调料和汤汁的味道，炒出来比较入味。

3、蒸后的面条口感更好。炒面讲究的是吃起来“口感劲道”，蒸过的面条吸水不是那么多，所以吃起来有独特的口感。不过以前我的饭店炒面，为了图省事都是水煮后炒，口感比蒸要差一些。