卡拉胶在食品中的作用有制作乳饮料、可可牛奶、固体饮料、果汁果肉饮料类食品。

1、制作乳饮料：食用卡拉胶具有与乳酪蛋白起络合反应的能力，所以在乳饮料中可形成触变性的摇溶结构，防止由于颗粒间聚集而形成的沉淀，起到悬浮和稳定作用，并赋予饮料浓厚的口感。

2、可可牛奶：在可可粉制成的可可牛奶，可可粉发生沉淀，加入食用卡拉胶作为稳定剂可以使可可粉均匀地分散在牛奶中，防止可可粉下沉。

3、固体饮料：食用卡拉胶作稳定剂应用于固体饮料中，可改善其冲调性，且冲后饮料稳定不易分层。

4、果汁果肉饮料：果汁饮料放置时间稍长时，其中所含的细小果肉颗粒就会下沉，影响外观。卡拉胶作为悬浮剂和稳定剂，能使细小的果肉颗粒均匀地悬浮在果汁中，大大减缓下沉的速度。同时，由于卡拉胶的粘度较低，不易造成糊口，并能改进饮用时的口感。