1、看色泽：优质鱼干应具有该鱼干特有色泽，同时体表洁净而干燥者为劣品；肉色发灰或发红，暗淡有血污，水分不干者为次品。

2、闻气味：不同种类的鱼干都具有其各自独特的香味，如果有酸味、腐败味或脂肪酸败味者，均属次品。

3、看外观形体：鱼干的外观形体应完整，无破碎、无缺陷、无裂纹，并符合一定的规格，否则为次品。

4、干燥程度：生鱼的最高含水量不得高于25%，盐制鱼干最高含水量不得高于40%，测时以干硬者为最佳。