1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀，导致在面团发酵过程中，面团中气泡大小不一，从而导致馒头皮层分离，或者表皮起大泡。

2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好起泡。

3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的起泡。

4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的起泡。

5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡。

6、陈麦酶活性太低易起大泡。

7、醒发或蒸制过程中馒头坯上滴上水滴也会导致馒头表皮起泡。

8、馒头改良剂中含有各种酶制剂，当其使用量过大时，也会出现馒头表皮起泡现象。