牛到屠宰场要放一夜是为了保证肉质新鲜。凌晨屠宰才能保证在早上开市时，能够将新鲜肉品送入市场。此外，牛屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛影响肉质。

牛族是偶蹄目、牛科、牛亚科下的一族动物，通常俗称为牛，共有5属。大多是大到极大的草食性动物，其中包括非洲水牛和美洲野牛，以及对人类非常重要的黄牛、水牛和牦牛。它们体质强壮，颈、肩或背部常具有由脊椎的背棘支持并有发达的肌肉而形成的隆起。