冻牛肉便宜是因为冷冻的牛肉没有新鲜牛肉新鲜，味道也较老，口感也不嫩，而且冷冻的牛肉保存的时间较长，很难分辨出新鲜度和品种品质。新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性。新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要。鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却很高。