我国肉用家禽是由结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是衡量肉品质量的重要因素。肌肉组织由肌纤维构成，分为横纹肌、平潜肌、心肌。横纹机分布于皮肤下层和躯干部的一定位置，附着于骨骼上，受运动神经的支配，所以又称骨骼肌或随意肌。平滑肌也称内脏肌，主要构成内脏器官的管壁。心肌是构成心脏组织的肌肉，由于不随动物的意志而收缩或舒张，又称为不随意肌。