臭豆腐变臭，主要是豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含的蛋白质在在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物，所含的硫氨基酸也充分水解，产生了一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。

臭豆腐怎么变臭的

做臭豆腐时，先将豆腐切成小块，放在白布中间，再把豆腐包上，包紧一些，整理好边角后放在木板上整齐码好，再用另一块木板压上，压一整夜后，等豆腐里的水份差不多榨干，压得很结实时，再准备一个纸箱子，里面铺上干净稻草；

把豆腐整齐地码在稻草上，按一层稻草一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛，长毛后把豆腐拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。

不过臭豆腐虽然美味，但它属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，多吃对健康并无益处。所以从健康角度考虑，还是少吃为妙。