1、有水分：打发蛋清时，如果配方比例都是正确的，请检查搅拌盆或搅拌器是否有清洁擦拭干净，若有太多水分，就会妨碍打发。

2、油脂残留：残留的油脂过多，基本上对蛋黄没有太大的影响，但因为会破坏结构，而影响蛋白的起泡程度，导致打不起来。

3、温度不对：如果用冰的蛋去打，会导致打发的时间拉长，蛋白最佳的起泡温度是18～20℃，因此制作作前要先将蛋白从冰箱取出，在常温下放一段时间后再进行打发。