1、死后氧化发黑：虾头部分布着内脏，死后内脏在搬运、挤压过程中容易破损，很快会氧化发黑。因此虾煮后，甚至在还没下锅煮时，虾头以及虾体就会发黑。

2、虾还未消化完毕：虾头里有胃囊，里面的东西没有消化干净。如虾在起捕时，饲料喂太多，而当天就上市销售。在饲料还未消化完毕的情况烹饪，煮熟后容易发黑。

3、虾头内脏煮熟后破裂：虾下锅在高温下煮一二分钟会熟，若煮三分钟以上虾内脏容易破裂，也容易致虾发黑。

4、虾缺氧变黑：在购买虾时，是活蹦乱跳的，但虾在购买后通常是装在购物袋内，此时虾处于缺氧状态，到家后再下锅，不少虾活度已经很低，这种状态下虾头也容易发黑。