1、提鲜。蚝油本身就是一种鲜味调料，含有大约22种氨基酸，其中谷氨酸的含量占了一半左右，谷氨酸盐与一些核酸就会形成很强的鲜味，而这种鲜味并不是什么海鲜鱼类的腥味，是可以用来给饺子馅提鲜的，让饺子吃起来鲜美滋味更强。

2、提味。蚝油是一种复合调味料，除了鲜味突出外，还有一定的咸味和甜味，所以将蚝油和馅料混合可以使馅料味道更好。但蚝油的使用也有一些需要注意的，如果馅料有辣椒辣材料等，最好不要放蚝油，味道将完全覆盖，饺子馅也有一些特点，如酸菜馅不适合蚝油，味道会改变有点奇怪。

3、锁水。最后，在超市买的蚝油现在几乎已经有了一定量的淀粉成分，当用来混合馅料有一点包覆、锁水作用。蚝油本身就有咸味，盐也可以少放，这进一步减少了肉类在灌浆时的流失，或青菜渗水、渗水的问题。