1、看形状：如果要挑选优质的马面鱼，需要观察马面鱼的形状。对于污染严重的鱼类，由于形状非常畸形，有的头大尾小，还会有脊柱弯曲，甚至容易畸形，有的马面鱼表皮是发黄、尾部发青。

2、摸鱼身：选马面鱼要学会摸鱼身。对于新鲜的马面鱼来说，这种鱼的表面有透明的粘液，同时可以发现鳞片有光泽，会与鱼紧密附着，不易脱落。

3、掐鱼肉：在挑选马面鱼的时候还应该去试试掐鱼肉的方法。对于新鲜的马面鱼来说，这种鱼非常坚硬有弹性。同时，手指按压后，可以发现凹陷可以立即消失，没有异味。