1、鸡蛋不够新鲜：如果是长期囤放的鸡蛋，不溶性蛋白含量减少，导致蛋清浓度下降，自然打发不起来。

2、蛋清和蛋黄没分离彻底：蛋清在打发过程中造成结构改变，如果其中掺杂蛋黄，就会让打发难度增大。

3、混入油脂：打发容器中不慎混入了油脂，导致蛋清形成蛋泡被破坏，造成无法打发。

4、打发顺序：正常打发是一个方向，如果来回打发，结果就很容易失败。

5、打发速度不够：一般打发器械为机械打发工具为好，如果是手动，自然而然就会失败，或者打发效果不佳。

6、打发次数过甚：过度打发，会让原本优秀的蛋泡被破坏，反而造成蛋液变成蛋清状态。