1、生炒：其原料不论动、植物都是生的，不需挂糊上浆。

2、熟炒：将大块原料加工成半熟或全熟，再经改刀切成丝、丁、片、条，然后再用旺火速炒。

3、滑炒：滑炒的原料要求新鲜质优，精挑细选。猪、牛、羊肉和鸡、鱼虾等均可。

4、煸炒：采用打底油，其料多于油，使原料直接影响炒锅，通过炒的势度进行烹调。

5、抓炒：主料经过刀口处理成丁、条、片、挂糊上浆，然后过油炸透，或用水氽透，再行勾汁翻炒即成。