绿豆芽变红了还能吃。豆芽之所以会变红，主要由于保存时间比较长，水分不充足，豆芽受到了光照，产生了叶绿素、花青素。但不管是叶绿素还是花青素，都是无毒的，所以不存在不能吃现象。绿豆芽是一种味道美可口的蔬菜，本属植物，是绿豆发芽后产生的芽，富含维他命和其他营养成分。绿豆芽发芽时，蛋白质转化为天门冬素、维他命C等物质。但是，到了10~15cm的时候，绿豆中的营养成分就会流失20%左右，所以绿豆芽一般不能超过6厘米长，而且应该以粗壮为主。